Gerade wenn das Oktoberfest naht, sind Servicekräfte gefragter denn je, um das kühle Bier auszuschenken. Doch Servicekraft ist nicht gleich Servicekraft. Häufig kommt es auf das Umfeld an, in dem man arbeitet und seine ersten Erfahrungen gesammelt hat. Denn, ob man aus Spaß an der Freude in der nächstgelegenen Kneipe, auf den Wiesn oder doch eher professionell im gehobenen Service kellnert, ist keinesfalls das Gleiche. Wir haben uns einmal für dich gefragt, was eigentlich einen fachlich versierten Kellner insbesondere in der gehobenen Gastronomie ausmacht? Denn es heißt nicht nur Essen gut- alles gut. Auch das Ambiente und der Service müssen stimmen. Allzu oft sind es genau die Kleinigkeiten, die die Spreu vom Weizen, bzw. den „Laien-Kellner“ vom absoluten „Profi“ trennen.
Besonders diejenigen, die in der gehobenen Gastronomie ihr Handwerk erlernt haben, bewerten auch privat unterbewusst den Service anderer Restaurants oder Gaststätten. Haben die Servietten unschöne Falten? Reicht der Kellner das Essen tatsächlich von der richtigen Seite? Fest steht jedoch: Die fachliche Qualität eines Kellners hängt davon, wo und wie er ausgebildet wurde. Es lassen sich zahlreiche Anzeichen finden, die schnell zu erkennen geben, wer professionell gelernt hat. Diese wollen wir dir natürlich nicht vorenthalten.
Der erste Eindruck
Das A und O bildet eine offene und gerade Haltung. Zudem befindet sich ein Arm des Kellners in vielen edlen Restaurants heute immer noch hinter dem Rücken. Das sieht professioneller aus, denn wo soll man schließlich hin mit seiner nicht beschäftigten Hand? Das Tablett, auch wenn es schwer ist, sollte stets vom Gast weggehalten und nicht frontal vor dem Bauch transportiert werden. Vielmehr ist es gekonnt auf einer Hand zu tragen. Der erfahrene Kellner schindet dabei sehr viel mehr Eindruck, als jener das Tablett krampfhaft an seinem Körper abstützt, damit die Gläser nicht auf der anderen Seite hinunterrutschen. Ein Kellner, bei dem der Gast Angst haben muss, dass ihm die Speisen und Getränke baden gehen, vermittelt wenig Erfahrung und Kenntnis. Und es wäre äußerst ärgerlich, wenn der teure Anzug des Gastes ein neues Design mit kleinen Spaghetti-Soßen-Flecken verpasst bekäme. Zudem ist der Spitzenkellner stets auf höfliche und freundliche Umgangsformen bedacht. Selbst wenn die Gäste aufgrund des Wetters, beruflicher Niederlagen usw. schlecht gelaunt sind und den Dauernörgler zum Besten geben- erstklassige Kellner haben ein so dickes Fell, dass sie so schnell nichts erschüttern kann. Auch nicht die frostige Kälte, die die Gäste zum Teil versprühen. Schließlich gibt es auch Herrn „Niemals-froh“ und Frau „Pessimismus“, die alles andere als einfach zufrieden zu stellen sind. Kellner vom Fach bleiben immer freundlich und sorgen dafür, dass sich der Gast geborgen fühlt. Das erste Erscheinungsbild setzt sich im Kopf des Gastes fest und bestimmt im Verlauf des Dinners die Art und Weise, wie er die Servicekraft wahrnimmt.
Der Serviervorgang
Aber nun zum spannenden Teil: Dem Servieren der Speisen und Getränke am Tisch. Fertig angerichtete Speisen, wie Suppen werden von gut ausgebildeten Kellnern immer von der rechten Seite serviert. Genauso wie die Getränke von rechts eingeschenkt werden. Das Glas muss dabei auf dem Tisch stehen bleiben. Das Weizenglas – und selbstverständlich auch andere Gläser- werden so auf dem Tisch platziert, dass das Logo stets zum Gast zeigt. Außerdem fasst der geschulte Kellner die Gläser niemals oben, sondern an den Stielen an. Schließlich möchte niemand den teuren Cabernet Sauvignon mit Fingerabdrücken am Glas genießen. Auch wenn der Gast gerne mehr als weniger Leistung bekommt, erhältst du keinen Freifahrtsschein ihm das Glas bis an die Oberkante zu füllen. Darüber wird er sich ganz und gar nicht freuen. Schließlich wird der Genuss des Getränkes, durch die Bemühung nichts zu verschütten, erschwert. Auch in diesem Fall sind es wieder nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen, aber selbst den Gast erkennen lassen, wer vom Fach ist und wer nicht. Ebenso wichtig ist die Aufmerksamkeit während der gesamten Besuchszeit des Kunden. Sind die Getränke geleert, fragt der Kellner zügig nach weiteren Wünschen. Schließlich möchten die Gäste ungern länger als nötig auf dem Trockenen sitzen. Stelle auch ruhig immer wieder während des Essens höflich Erkundungen an, ob der Kundschaft das Essen schmeckt und alles in Ordnung ist. Damit zeigst du Aufgewecktheit und du vermittelst den Restaurantbesuchern unbewusst das Gefühl, dass dir die Arbeit Spaß macht. Der Kellner muss alle Tische im Blick haben, um möglichst frühzeitig zu erkennen, was die Besucher wünschen. Nichts ist fataler als Servicekräfte, die – etwas übertrieben formuliert – in der Ecke stehen, die Wand anstarren und vor sich hin pfeifen, so als wäre alles in bester Ordnung oder sich lieber stundenlang mit den Kollegen unterhalten, anstatt effizient mitzuarbeiten und anfallende Arbeit selbst zu sehen. Erfahrene Kellner erkennt man an ihrer rationalen Arbeitsweise im Service. Sie legen Arbeitsschritte so, dass sie Doppelwege möglichst minimal halten und nicht für jeden Teller einzeln laufen. Ein solches Koordinationsgeschick braucht Zeit und kann in der Regel erst mit einiger Erfahrung gewährleistet werden.
Fachwissen
Fachlich ausgebildete Kellner kennen sich ganz genau mit den Speisen und Getränken aus. So sind sie in der Lage Menüs zu beschreiben und genaue Erklärungen über die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten zu geben. Dazu gehört auch, dass man jedes Gericht aus der Speisekarte mit der entsprechenden Nummerierung auswendig aufsagen und vor allem richtig aussprechen kann. Denn Buchstabensalat macht alles andere als Appetit auf mehr. Klingt zunächst schwierig, aber wer die Arbeit liebt, merkt später gar nicht mehr wie schwer es anfangs einmal war. Die Routine und die Interaktion mit den Gästen lassen Kellner immer erfahrener und besser werden. Auch im Bereich der Getränke stellen fachlich ausgebildete Kellner ihre Kenntnisse, zum Beispiel über die Traubenauswahl und Anbaugebiete der Weinsorten, unter Beweis. So wissen sie ganz genau, welcher Wein zum Gericht passt und sprechen Empfehlungen aus. Außerdem öffnen sie Weinflaschen immer korkenfrei und vor allem erst am Tisch. Die passende Kühlung wird dabei stets berücksichtigt. Andernfalls wird der volle Geschmack nicht gewährleistet und man darf sich nicht wundern, dass die Gäste sich darüber beschweren eine warme -etwas überspitzt formulierte- „Plörre“ serviert zu bekommen. Der Wein wird langsam eingegossen und zwar solange bis ein Drittel des Glases gefüllt ist. Nach dem Eingießen dreht der geschulte Kellner kurz die Flasche, damit keine unschönen Flecken auf der weißen Tischdecke landen. Wichtig: Der Wein wird stets mit einer Hand serviert und die Flasche so gehalten, dass der Gast das Etikett lesen kann. In der Regel darf der feine Tropfen zunächst probiert werden, bevor er vollständig serviert wird. Beachtet der Kellner diese Vorgehensweisen ist der Gast beeindruckt und weiß den guten Service zu schätzen. Dies kann sich in einem erhöhten Trinkgeld niederschlagen.
Das Ein- und Ausdecken des Tisches
Ein ansprechend gedeckter Tisch wird bei vielen Gästen lange in Erinnerung bleiben und findet hohe Anerkennung. Echte Gourmets und Feinschmecker kennen sich mit den gängigen Knigge-Regeln am Tisch bestens aus. Daher sollten auch Servicekräfte und Kellner diese im Schlaf beherrschen. Du, als top ausgebildeter Kellner, wirst bestimmt auch ein sicheres Handling mit den Materialien am Tisch aufweisen können. Trotzdem kann man diese nicht oft genug wiederholen. Also wollen wir einmal ganz von vorne beginnen. Ob Messer, Gabel oder Löffel- das Besteck liegt jeweils eine halbe Daumennagelbreite von der Tischkante entfernt. Messer und Gabel für den Hauptgang befinden sich innen. So wird das Messer rechts und die Gabel links neben dem Teller platziert. Der Löffel für das köstliche Süppchen wird rechts neben das große Hauptspeisenmesser gelegt. Die Vorspeisenmesser finden Platz neben dem soeben auf den Tisch gelegten Löffel. Bei der Vorspeisengabel gibt es –Vorsicht!- eine Besonderheit. Diese äußert sich allerdings nicht ausschließlich dadurch, dass sie links neben der großen Gabel liegt, sondern dass sie ein Stück nach oben geschoben wird. Und was ist dem Löffel für das Dessert? Na, der wird oberhalb des Tellers waagerecht eingedeckt. Dabei muss der Kopf nach links zeigen. Puhhh, ganz schön viele Infos. Die meisten Kellner gewöhnen sich aber schnell daran und ihnen geht die Prozedur mit ein wenig Übung ganz schnell in Fleisch und Blut über.
Halt! Wir sind noch nicht fertig. Schließlich will der gelernte Kellner das Eindecken des restlichen Geschirrs nicht vergessen. Die drei Gläser (Rotwein-, Weißwein-, und Wasserglas) bilden ein Dreieck. Zuerst platziert der Kellner das Rotweinglas über dem großen Messer. Danach wird das Weißweinglas rechts oberhalb des Rotweinglases eingedeckt und das Wasserglas findet schräg unterhalb des Rotweinglases Platz. Zum Schluss fehlen nur noch die gefaltete Stoffserviette auf der Tellermitte, sowie die sonstige Dekoration, die die Tischoptik verschönert. Et Voilà – fertig ist der perfekte Tisch. Ein geschultes Auge erkennt sofort, wenn die Reihenfolge nicht stimmt. Wer sich nicht als Laie outen möchte, sollte diese Regeln penibel einhalten. Abgeräumt wird stets von der rechten Seite, sofern die Gäste am Tisch sitzen.
Zum Schluss bleibt nur noch zu sagen: Wer in der gehobenen Gastronomie arbeiten möchte, sollte sich gut ausbilden lassen, um auf lange Sicht Erfolg im Kellner Job zu haben.
