Der „Koch des Jahres 2015“ heißt Christoph Rüffer. Den Titel verlieh dem Hamburger Küchenchef der Gourmet-Führer Gault-Millau. Die Restaurant-Kritiker lobten den Koch des Nobelrestaurants „Haerlin“ im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg für seine „aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“. Sein vielleicht größtes Talent, so die Tester, liegt in der Aromenverbindung.
Seit 2002 tragen die Gourmetmenüs im Restaurant „Haerlin“ die Handschrift von Christoph Rüffer. Im Fokus stehen phantasievolle Kompositionen, die sich durch frische, oft saisonale Produkte, geschickt kombinierte Aromen und mitunter überraschende Texturen auszeichnen. Christoph Rüffer und sein Team wurden im vergangenen Jahr mit zwei Michelin-Sternen, 19 Gault Millau-Punkten und 4½ F’s des Feinschmecker, sowie den Titeln „Deutsches Restaurant des Jahres 2014“ (Der Feinschmecker), „Bester Koch Hamburgs 2014“ (Großer Gourmet Preis Hamburg) und „Koch des Jahres 2015“ (Gault Millau) ausgezeichnet.
Wir haben mit dem 41-jährigen Küchenchef gesprochen und interessante Einblicke für Euch gewonnen. Lest selbst!
Mit seinen 41 Jahren blickt Christoph Rüffer bereits auf eine langjährige Karriere zurück und ist fester Bestandteil der Deutschen Gourmetszene. Die klassische Haute Cuisine hat Christoph Rüffer im Restaurant „Le Gourmet“ (seinerzeit 1 Michelin-Stern) in München gelernt. Weitere Erfahrungen sammelte er im „Hotel Résidence“ (2 Michelin-Sterne) in seiner Heimatstadt Essen bei Henri Bach, in Baiersbronn bei Claus-Peter Lumpp im „Hotel Bareiss“ (3 Michelin Sterne) und in der „Traube Tonbach“ (3 Michelin Sterne) unter der Leitung von Harald Wohlfahrt.
1. Wie heißen Sie und wie alt sind Sie?
Christoph Rüffer | 41 Jahre
2. Welche Position haben Sie im Restaurant Haerlin des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg inne?
Küchenchef Restaurant „Haerlin“
3. Wie würden Sie Ihre Tätigkeit im Restaurant Haerlin in drei Stichwörtern beschreiben?
Kreativ, teamorientiert, qualitätsbewusst
4. Wie lange sind Sie schon im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, bzw. in dieser Position tätig?
Seit dem 15. Juni 2002
5. Wie sind Sie dorthin gelangt? Welche Ausbildung/welche Stationen haben Sie vorher absolviert?
Stationen waren das Le Gourmet/Restaurant in München, gefolgt von Restaurant Residence in Essen. Anschließend die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, sowie das Gourmetrestaurant Bareiss, ebenfalls Baiersbronn. Danach Küchenmeisterausbildung bei der WIHOGA in Dortmund und erste Küchenchefstelle im Fährhaus Munkmarsch, Sylt.
6. Warum haben Sie sich für dieses Unternehmen und diese Position entschieden? War es immer Ihr Traumberuf, in dem Sie nun tätig sind?
Ich habe meine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht und bin stolz darauf, in diesem herzlichen und besten Hotel Hamburgs arbeiten zu dürfen.
7. Wie sieht ein typischer Arbeitstag bei Ihnen aus? Was sind Ihre täglichen Aufgabenbereiche?
Arbeitstag beginnt mit der Warenkontrolle und –verarbeitung, Mitarbeitergespräche, Gerichtentwicklung und schließlich der tatkräftigen Mitarbeit während des gesamten Restaurantservice.
8. Was macht Ihnen besonders viel Spaß an Ihrer Tätigkeit? An welches Erlebnis werden Sie sich noch lange Zeit erinnern?
Tolle Produkte verarbeiten zu dürfen und stets auf der Suche nach neuen Kombinationsmöglichkeiten macht mir besonders Freude. Auch besondere Zutaten zu entdecken, wie z.B. den Hallimasch-Pilz, sind wahre Erlebnisse.
9. Gibt es Dinge, die Ihnen weniger Spaß machen?
Arbeiten am Computer.
10. Gibt es Herausforderungen, denen Sie sich jeden Tag aufs Neue stellen müssen?
Innerhalb eines gewissen Zeitrahmens für die Gäste mehrere Gerichte gleichzeitig und zeitnah im Abendservice zu kochen.
11. Was würden Sie talentierten Nachwuchskräften raten, die einmal in derselben Position wie Sie arbeiten möchten?
Immer kreativ sein ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Am Ende eines Tages den Tag Revue passieren zu lassen und sich zu überlegen, was verbesserungsfähig ist.
12. Im November 2014 sind Sie mit 19 von 20 möglichen Punkten und der gleichzeitigen Verleihung des Titels „Koch des Jahres 2015“ des renommierten Restaurantführers Gault Millau ausgezeichnet worden. Was war Ihre erste Reaktion auf diese Auszeichnung? Hat sich seitdem etwas für Sie verändert?
Erste Reaktion immense Freude und ein Gläschen Champagner mit dem Team. Verändert hat sich etwas insofern, als dass man sich noch mehr überlegt, welche außergewöhnlichen Aromenkombination man auf die Karte setzen möchte.
13. Welche Ziele streben Sie als nächstes an?
Weiterhin an der besten Qualität zu feilen.
14. Wir würden Sie persönlich Ihren Stil zu kochen beschreiben?
Kreative Aromenkombinationen mit der Absicht, unverwechselbare Gerichte zu schaffen.
15. Hat jemand wie Sie, der bereits so erfolgreich war, noch ein Vorbild in der Gastronomie?
Vorbild waren und sind immer mein Souschef Tobias Günther und mein Chefpatissier Christian Hümbs wegen ihres Entdeckergeists und der inneren Gelassenheit.
16. Der gläserne Chef’s Table in der Küche des Haerlin wurde zu einem absoluten Höhepunkt in der Hamburger Gastronomie-Szene und ist sehr beliebt bei Ihren Gästen. War die Einführung dieses Konzepts Ihre Idee und was gefällt Ihnen an dieser Art des Kochens besonders gut?
Die Idee stammt von unserem famosen Hoteldirektor Ingo C. Peters und seiner Ehefrau, denen die bereits erwähnte Bindung zwischen Gast und Küche immer am Herzen liegt. Dadurch ergeben sich für den Gast ganz neue Einblicke in unsere Art des Kochens und die direkte Kommunikation wird gefördert.
17. Wie würden Sie die Zusammenarbeit mit Ihrem Haerlin-Team in wenigen Worten beschreiben?
Einfach herrlich! Zielstrebig, spaßig & vertrauensvoll.
18. Wir suchen die Top 10 der lustigsten Gästefragen/Wünsche. Welches war für Sie ein bleibendes Erlebnis?
Die Frage nach der Fürst Pückler Eisschnitte zum Dessert!
19. In welchem Restaurant geht ein Sternekoch wie Sie gerne essen, wenn er einen freien Tag hat?
In jedes Restaurant, das ambitioniert kocht mit schönem Ambiente und herzlichem Service.
20. Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Weshalb?
Gegrilltes Gemüse aus Norddeutschland mit Steinbutt Filet und Zitronensauce, weil es gesund und nordisch ist.
Wir danken Herrn Christoph Rüffer für dieses aufschlussreiche und interessante Interview und wünschen ihm für seinen weiteren beruflichen Werdegang alles erdenklich Gute!
Hier könnt ihr mehr über das Hamburger Spitzenrestaurant „Haerlin“ erfahren!
