Als Gardemanger bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der Kalten Küche. Sein Aufgabenbereich ist deckungsgleich mit dem einer Kaltmamsell. Zu seinen Hauptaufgaben zählt das Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel. Außerdem kümmert er sich vornehmlich um die Zubereitung von kalten Vorspeisen wie beispielsweise Terrinen, Pasteten und Salaten, die anschließend die Buffet-Tische schmücken. Beim Ausgarnieren, wie man das Anrichten im Küchen-Jargon bezeichnet, ist er federführend. In kleineren Brigaden ist er vor allem für alle Arten von Vorspeisen zuständig.
Die Präsentation der Speisen ist ein nicht zu unterschätzender Faktor
Die meisten Köche, die nach der Ausbildung in der Kalten Küche arbeiten wollen, steigen als Commis Gardemanager ein. Fertigkeiten, die man für die Position des Gardemanagers mitbringen sollte sind neben einer strukturierten Arbeitsweise, Kommunikationsstärke sowie eine ausgeprägte Service- und Gastgebermentalität. Weiterhin ist der Aspekt der Kreativität nicht zu unterschätzen. Schließlich heißt es nicht umsonst: „ Das Auge isst mit“. Mit anderen Worten bedeutet dies, dass die Präsentation der Speisen eine erhebliche Rolle in der gehobenen Küche spielt. Folglich sollte der Gardemanager ein Auge für Proportionen und Farben mitbringen, sodass es ihm gelingt, den Gast jedes Mal aufs Neue mit seinen kulinarischen Kreationen zu überraschen.
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